以服务著称的传奇火锅店——海底捞终于要赴港上市了！
5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请，向投资者公开了其谋划已久的上市蓝图。
但值得注意的是，在4月中旬，海底捞才刚刚对媒体讲：暂无上市计划。不知道这句话是善意的谎言还是……
招股书显示，海底捞的业绩十分扯眼球，公司2017年营收总额为106.37亿元，较2015年增长48.8亿元。2017年净利润由2015年的4.11亿元增至11.94亿元，复合年增长率为70.5%。
然而不可忽视的是，正是在业绩一片大好的去年，因为媒体记者能顺利卧底暗访，才发现在堪称传奇的海底捞后厨，老鼠竟然大摇大摆爬进食品柜，店内师傅习以为常地将清洁工具和餐具混合在一起清洗，甚至还用火锅漏勺直接去掏下水道……这样的局面让海底捞一度陷入舆论的谴责中。
虽然海底捞随后进行了风暴般地整顿，渐渐躲开了后厨的风波，但是在火锅这样一个复杂的餐饮行业中，如何洁身自好，解决食品安全、健康、卫生等课题，不仅仅是食客的要求，更是投资者对这只股票前景判断的底线。
火锅传奇，一段6年IPO的坎坷路
尽管在今年4月中旬，海底捞再度否认了海底捞即将上市的消息，但事实上早在六年前，海底捞就有了上市计划。
多家媒体报道称，早在2012年，海底捞的大本营四川简阳市政府官方网站公布了一份海底捞上市辅导计划（如今已不见），一度引起不小的关注。
此后，几乎每年都会传出一波海底捞上市的消息，最终结果也是年年都要辟一波谣。最新的一次辟谣发生在公布招股书的一个月前。
六年传闻才换来一纸招股书，这背后有怎样的考量呢？
广州市饮食商会会长姚学正曾公开表示，这与餐饮行业的特质紧密相关。他阐述道，餐饮行业透明度不高，销售额营业额等弹性很大，没有有效的机制来进行监控。
因此，包括顺峰、净雅食品、嘉和一品等多家大型餐饮企业都曾试图冲击上市，但都在2014年相继撤回IPO申请。甚至当年如日中天的俏江南，上市之路也是屡战屡败，从A股到H股，最终被欧洲最大的私募股权基金CVC收购。而细数A股，餐饮概念股，更是只有全聚德（002186.SZ）、金陵饭店（601007.SH）只手可数的几家。
中国食品产业分析师朱丹蓬在评价海底捞IPO时称，海底捞如果成功上市，对它的管理、整个质量内控体系的建立和完善以及食品安全都将提出巨大的挑战。
朱丹蓬表示，“在食品安全日益受到消费者的关注的情况下，餐饮行业上市最大的挑战是整个供应链、运作链运行比较复杂，单店的把控难度大，食品安全隐患较大。”
有业内人士表示，餐饮企业现金交易多，消费者索要发票的比例不高，这使得其财务不明晰、税务监管难，对上市造成一定影响。
四川只有四家店，
海底捞如何卖到100个亿？
火锅几乎是四川盆地餐饮的代名词之一，如果四川人都不怎么吃的餐厅，能征服全国的，可能就只有海底捞这么一家企业了。所以，海底捞在一定程度上被称为传奇火锅。
这个传奇要从海底捞的不传奇开始说起。1994年，海底捞最早起源于四川的一个县城——简阳县。创始人张勇靠凑来的8000块，打了四张火锅桌，创办了海底捞餐饮股份有限公司。事实上，当年海底捞刚开张时，张勇是个彻头彻尾的“门外汉”，不懂火锅甚至不懂厨艺，不会做菜、不会炒料、不会熬汤，只能拿着书本现学现做，结果火锅口味一般生意冷清。所以，这个创业之初，海底捞是一个失败的餐饮案例。
但是，随着时间的推移，海底捞逐渐摸索出一个“服务牌”的绝招，人气逐渐兴旺。但是也远没有达到在四川就一举夺目的地步。
1999年海底捞餐厅从四川省扩展到陕西省西安市，开启了其对省外市场的扩张发展、跳跃式发展道路。2004年扩展到北京，2006年扩展到上海，2012年在新加坡开设了首家海外分店，2013年在美国开设首家分店。
媒体总结认为，海底捞成功的秘诀，不仅在于火锅最重要的口味，还在于“无微不至”的服务，甚至于一度在微博上出现“海底捞体”。
关于海底捞的服务，天涯论坛曾有网友发帖称，一次在海底捞吃完饭，要赶火车却打不到的士，随后海底捞的店长把自己的SUV开出来，说：“赶紧上车吧时间不多了”。最初的段子多是对海底捞服务的褒奖，不过随着送房子、送女友这类荒诞内容的出现，一些网友开始质疑海底捞在发动水军策划病毒式营销。
海底捞在招股书也披露了创意服务。招股书显示，海底捞最早推出平板电脑自助点餐，让顾客通过平板电脑实时监察后厨，海底捞还有给单独的顾客放玩偶陪伴，为幼儿顾客提供婴儿车，冬至举办吃饺子活动。
依靠服务，成就了海底捞后来的一系列的成就。
招股书称，截止目前，海底捞拥有及经营共320家餐厅，中国内地196家，港台、新加坡、日韩及美国共24家。
根据招股书，海底捞门店的数量增长，在2015年以来主要集中在二、三线城市，尤其是在三线及以下城市，门店从18家增长到69家，增长了283%。
当然，海底捞开这么多店美中不足的是，中国火锅最大的市场——四川，始终只有四家门店，一个拥有8000多万人口的火锅大省拥有的海底捞火锅店不及北京市海淀区开的门店数量。
招股书显示，海底捞的收益由2015年57.57亿按35.9%的复合增长率增至2016年的78.08亿元，并进一步增长至2017年的106.37亿元。2017年净利润由2015年的4.11亿元增至11.94亿元，符合年增长率为70.5%。
亮眼的财报
服务爆棚背后的厨房真相：
老鼠横行、漏勺掏下水道
作为一家火锅店，海底捞有口皆碑的最大亮点可谓是“服务”了！然而，当人们看管了被编成网络段子的服务案例后，猛然间发现，海底捞在后厨的服务扎心！要不是有媒体记者成功卧底，可能海底捞后厨风波永远不可能曝光。
据看法新闻报道，2017年5月初，记者通过面试和入职培训后进入海底捞北京劲松店。入职第一天，记者就在后厨的洗杯间发现了老鼠的踪迹。接下来的几天里，记者陆续在海底捞劲松店后厨的配料房、上菜房、水果房、洗碗间、洗杯间等各处均发现了老鼠的踪迹。有的老鼠会爬进装着食物的柜子里。
在海底捞劲松店暗访近两个月的时间里，海底捞劲松店请除鼠公司清理过一次老鼠，但没过几天，又有老鼠出现。
2017年5月29日，凌晨3点26分，记者在海底捞劲松店初加工间拍摄的老鼠。
记者在卧底暗访时，还注意到，当洗碗间工作并不是特别繁忙的时候，工作人员会一边打扫卫生，一边洗碗。用来清扫地面、墙壁和下水道的扫帚和簸箕，还会用作清理洗碗机和储物柜。
清扫工作完成后，员工簸箕和抹布会被放入洗碗池内清洗，扫帚会被放在洗碗机传送带上面沥水。
当记者认为此举不妥，向洗碗间工作人员时建议不要把工具和餐具混在一起的时候，工作人员这样告诉记者：“做好你自己的事情就好。”
2017年5月26日凌晨5点31分拍摄，洗碗池内清洗簸箕
看法新闻记者还于2017年7月底进入海底捞北京太阳宫店工作，该店的洗碗流程与海底捞劲松店大体相同，满是油渍的转移箱并不清洗，与洗碗池清洗过的餐盘一起放入洗碗机内。洗碗机传出的餐盘上有清晰的黄色水渍。洗碗机内部大清洗，大概两三个月才会有一次。
后堂各组成员在打扫卫生时，甚至会使用供顾客吃火锅使用的漏勺来掏下水道。
去年爆发的后厨风波引发了公众哗然，北京市食药监局最终指令海底捞两家问题门店停业整顿，同时，还引发了上海的食药监局进行检查。
当然，海底捞对上述危机进行处置很快，认错道歉速度也很快。
对于上述这样的事件，海底捞在招股书中表示，“质量控制体系任何重大失误或缺陷或会对我们的影响、财务状况及经营业绩产生重大不利影响。”
火锅店上市的最大挑战：
口味、健康、监管
餐饮企业怎么做到永远火爆、永远赚钱，有什么样的因素决定餐饮企业的保持竞争力？
可能没有任何一句话能够总结上面的问题，但有几个因素是值得思考的：那就是门店位置、服务水平、口味竞争力、资本实力、合规程度。
小肥羊为代表的内蒙风味火锅曾经火遍中国，甚至连很挑剔的四川都有这样的火锅出现。但后来还是没落了，为什么？有人总结出管理问题、扩张问题、不合时宜的标准化问题等等，但实际上还是国人的口味问题发生了重要变化，因为小肥羊没落之际正是川式火锅崛起之时。
口味就是市场，口味的变化是很可怕的，意味着你需要花更多的成本去琢磨客户的需求，琢磨客户的口感需求、健康需求……比如，可口可乐、百事可乐这样的百年企业，在面临碳酸饮料整体市场衰败时，他们也不得不去寻求改变，但很难恢复昔日辉煌。
在口味高度分散的中餐里，流行更是难以捉摸。你可以去成都和重庆的街头考察，有多少当年看起来兴盛的餐饮店，不知不觉就开不走了。
人们对火锅的重新认识或许也将是海底捞一个潜在的风险。
目前在国内比较流行的是川式火锅，虽然不少的民众包括小编也喜欢吃，但是它确实是一种不健康的食品。
据一些学术性文章称，当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克／公斤和15毫克／公斤，高于一般食品中的含量。而亚硝酸盐一次性超过200毫克被吸收进入人体时，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。
另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成一类致癌物质——亚硝胺。
除了长时间煮火锅容易产生对人体有害的物质之外，那种只稍微涮一下就捞起来吃的饮食方式也是错误的。
这是因为，如果吃了未涮熟的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等肉类食品，或者是不熟的螺、鱼、蟹、蛙、蛇等食物，因病源尚未被杀死，就可能患食源性寄生虫病。
吃火锅也引起一些疾病：
胃肠病——为追求鲜脆嫩滑的口感，食物在火锅里烫一下就吃。这样的吃法除了造成消化不良外，潜藏于食物中的细菌、寄生虫卵会随食物吞入胃肠从而导致疾病的发生。
而且，由于火锅吃起来热气腾腾，很多人喜欢边吃边喝冷饮或啤酒，忽冷忽热，对胃黏膜极为不利，极易造成胃肠疾病。若是麻辣火锅，对胃肠的杀伤力就更大了。火锅的辛辣味道最先刺激的是食道，接着迅速通过胃、小肠等，严重刺激胃肠壁黏膜，引起胃酸和胀气，除了容易引发食道炎、胃炎外，腹泻也在所难免。
痛风症——有人喜欢把涮完的火锅汤底当 " 营养汤 " 喝光。事实上，火锅的汤大多采用猪、羊、牛油等高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为佐料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。
另外，火锅汤久沸不止、久涮不换，其中的成分会发生一些化学反应，产生有害物质。如：肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，汤中的高浓度嘌呤，经肝脏代谢，会产生大量的尿酸，引起痛风，出现关节痛症状，严重时会损伤肾功能。
随着人们对健康食品的追求，市场或许正在悄然发生变化：根据美团点评以及中国烹饪协会的调查，2017 年消费者更喜欢“甜鲜”或“咸鲜”的口味，而麻辣首次被挤下最喜爱口味的榜首。这对主打川式火锅的海底捞来说是个不太好的信号。
与此同时，在北京上海，主打鲜味更清淡的猪肚鸡、椰子鸡火锅以及日式寿喜锅门店选择逐渐增多，一些同样采用直营、主打中高端市场（客单价在 100~200 元）的连锁企业比如捞王、椰庭椰子鸡以及椰子不语（属于山间堂集团）等在扩张。虽然这些火锅品牌的体量还比较小，一时威胁不到海底捞，但是可能会从原本选择海底捞的消费者中分流一部分人。
对于火锅来说，除了本身的餐饮特点决定了不健康的一面外，还总是因为地沟油、老油回收都问题所诟病。简单搜索百度就可以发现，火锅+地沟油这样的关键词搜索就拥有接近300万个搜索页面，说明国内火锅行业普遍存在的地沟油问题。甚至一些知名的上过火锅店也存在地沟油问题。
在食品安全合规上，随着人们对健康的需求越来越大，要求的标准越来越高，势必监管处罚也会越来越严厉。上市公司的餐饮企业一旦涉及食品安全违规，或许会遭遇崩塌式的结局，所以，餐饮企业尤其是火锅企业要上市，如何避免这些雷区，给投资者一个满意的期待，也是必须要严肃对待的课题。
