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老鼠爬过厨房,漏勺掏过下水道,服务是最大卖点,火锅传奇海底捞要上市了!

作者:深蓝财经 编辑:深蓝财经 浏览: 2018-05-22 11:42:30
火锅店成功的秘诀,是要服务还是要味道?
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以服务著称的传奇火锅店——海底捞终于要赴港上市了

5月17日海底捞国际控股在港交所递交上市申请向投资者公开了其谋划已久的上市蓝图

但值得注意的是在4月中旬海底捞才刚刚对媒体讲暂无上市计划不知道这句话是善意的谎言还是……

招股书显示海底捞的业绩十分扯眼球公司2017年营收总额为106.37亿元较2015年增长48.8亿元2017年净利润由2015年的4.11亿元增至11.94亿元复合年增长率为70.5%

然而不可忽视的是正是在业绩一片大好的去年因为媒体记者能顺利卧底暗访才发现在堪称传奇的海底捞后厨老鼠竟然大摇大摆爬进食品柜店内师傅习以为常地将清洁工具和餐具混合在一起清洗甚至还用火锅漏勺直接去掏下水道……这样的局面让海底捞一度陷入舆论的谴责中

虽然海底捞随后进行了风暴般地整顿渐渐躲开了后厨的风波但是在火锅这样一个复杂的餐饮行业中如何洁身自好解决食品安全健康卫生等课题不仅仅是食客的要求更是投资者对这只股票前景判断的底线

火锅传奇一段6年IPO的坎坷路

尽管在今年4月中旬海底捞再度否认了海底捞即将上市的消息但事实上早在六年前海底捞就有了上市计划

多家媒体报道称早在2012年海底捞的大本营四川简阳市政府官方网站公布了一份海底捞上市辅导计划如今已不见一度引起不小的关注

此后几乎每年都会传出一波海底捞上市的消息最终结果也是年年都要辟一波谣最新的一次辟谣发生在公布招股书的一个月前

六年传闻才换来一纸招股书这背后有怎样的考量呢

广州市饮食商会会长姚学正曾公开表示这与餐饮行业的特质紧密相关他阐述道餐饮行业透明度不高销售额营业额等弹性很大没有有效的机制来进行监控

因此包括顺峰净雅食品嘉和一品等多家大型餐饮企业都曾试图冲击上市但都在2014年相继撤回IPO申请甚至当年如日中天的俏江南上市之路也是屡战屡败从A股到H股最终被欧洲最大的私募股权基金CVC收购而细数A股餐饮概念股更是只有全聚德002186.SZ金陵饭店601007.SH只手可数的几家

中国食品产业分析师朱丹蓬在评价海底捞IPO时称海底捞如果成功上市对它的管理整个质量内控体系的建立和完善以及食品安全都将提出巨大的挑战

朱丹蓬表示在食品安全日益受到消费者的关注的情况下餐饮行业上市最大的挑战是整个供应链运作链运行比较复杂单店的把控难度大食品安全隐患较大

有业内人士表示餐饮企业现金交易多消费者索要发票的比例不高这使得其财务不明晰税务监管难对上市造成一定影响

四川只有四家店

海底捞如何卖到100个亿

火锅几乎是四川盆地餐饮的代名词之一如果四川人都不怎么吃的餐厅能征服全国的可能就只有海底捞这么一家企业了所以海底捞在一定程度上被称为传奇火锅

这个传奇要从海底捞的不传奇开始说起1994年海底捞最早起源于四川的一个县城——简阳县创始人张勇靠凑来的8000块打了四张火锅桌创办了海底捞餐饮股份有限公司事实上当年海底捞刚开张时张勇是个彻头彻尾的门外汉不懂火锅甚至不懂厨艺不会做菜不会炒料不会熬汤只能拿着书本现学现做结果火锅口味一般生意冷清所以这个创业之初海底捞是一个失败的餐饮案例

但是随着时间的推移海底捞逐渐摸索出一个服务牌的绝招人气逐渐兴旺但是也远没有达到在四川就一举夺目的地步

1999年海底捞餐厅从四川省扩展到陕西省西安市开启了其对省外市场的扩张发展跳跃式发展道路2004年扩展到北京2006年扩展到上海2012年在新加坡开设了首家海外分店2013年在美国开设首家分店

媒体总结认为海底捞成功的秘诀不仅在于火锅最重要的口味还在于无微不至的服务甚至于一度在微博上出现海底捞体

关于海底捞的服务天涯论坛曾有网友发帖称一次在海底捞吃完饭要赶火车却打不到的士随后海底捞的店长把自己的SUV开出来赶紧上车吧时间不多了最初的段子多是对海底捞服务的褒奖不过随着送房子送女友这类荒诞内容的出现一些网友开始质疑海底捞在发动水军策划病毒式营销

海底捞在招股书也披露了创意服务招股书显示海底捞最早推出平板电脑自助点餐让顾客通过平板电脑实时监察后厨海底捞还有给单独的顾客放玩偶陪伴为幼儿顾客提供婴儿车冬至举办吃饺子活动

依靠服务成就了海底捞后来的一系列的成就

招股书称截止目前海底捞拥有及经营共320家餐厅中国内地196家港台新加坡日韩及美国共24家

根据招股书海底捞门店的数量增长在2015年以来主要集中在二三线城市尤其是在三线及以下城市门店从18家增长到69家增长了283%

当然海底捞开这么多店美中不足的是中国火锅最大的市场——四川始终只有四家门店一个拥有8000多万人口的火锅大省拥有的海底捞火锅店不及北京市海淀区开的门店数量

招股书显示海底捞的收益由2015年57.57亿按35.9%的复合增长率增至2016年的78.08亿元并进一步增长至2017年的106.37亿元2017年净利润由2015年的4.11亿元增至11.94亿元符合年增长率为70.5%

                                       亮眼的财报

服务爆棚背后的厨房真相

老鼠横行漏勺掏下水道

作为一家火锅店海底捞有口皆碑的最大亮点可谓是服务然而当人们看管了被编成网络段子的服务案例后猛然间发现海底捞在后厨的服务扎心要不是有媒体记者成功卧底可能海底捞后厨风波永远不可能曝光

据看法新闻报道2017年5月初记者通过面试和入职培训后进入海底捞北京劲松店入职第一天记者就在后厨的洗杯间发现了老鼠的踪迹接下来的几天里记者陆续在海底捞劲松店后厨的配料房上菜房水果房洗碗间洗杯间等各处均发现了老鼠的踪迹有的老鼠会爬进装着食物的柜子里

在海底捞劲松店暗访近两个月的时间里海底捞劲松店请除鼠公司清理过一次老鼠但没过几天又有老鼠出现

2017年5月29日凌晨3点26分记者在海底捞劲松店初加工间拍摄的老鼠

记者在卧底暗访时还注意到当洗碗间工作并不是特别繁忙的时候工作人员会一边打扫卫生一边洗碗用来清扫地面墙壁和下水道的扫帚和簸箕还会用作清理洗碗机和储物柜

清扫工作完成后员工簸箕和抹布会被放入洗碗池内清洗扫帚会被放在洗碗机传送带上面沥水

当记者认为此举不妥向洗碗间工作人员时建议不要把工具和餐具混在一起的时候工作人员这样告诉记者做好你自己的事情就好

2017年5月26日凌晨5点31分拍摄洗碗池内清洗簸箕

看法新闻记者还于2017年7月底进入海底捞北京太阳宫店工作该店的洗碗流程与海底捞劲松店大体相同满是油渍的转移箱并不清洗与洗碗池清洗过的餐盘一起放入洗碗机内洗碗机传出的餐盘上有清晰的黄色水渍洗碗机内部大清洗大概两三个月才会有一次

后堂各组成员在打扫卫生时甚至会使用供顾客吃火锅使用的漏勺来掏下水道

去年爆发的后厨风波引发了公众哗然北京市食药监局最终指令海底捞两家问题门店停业整顿同时还引发了上海的食药监局进行检查

当然海底捞对上述危机进行处置很快认错道歉速度也很快

对于上述这样的事件海底捞在招股书中表示质量控制体系任何重大失误或缺陷或会对我们的影响财务状况及经营业绩产生重大不利影响

火锅店上市的最大挑战

口味健康监管

餐饮企业怎么做到永远火爆永远赚钱有什么样的因素决定餐饮企业的保持竞争力

可能没有任何一句话能够总结上面的问题但有几个因素是值得思考的那就是门店位置服务水平口味竞争力资本实力合规程度

小肥羊为代表的内蒙风味火锅曾经火遍中国甚至连很挑剔的四川都有这样的火锅出现但后来还是没落了为什么有人总结出管理问题扩张问题不合时宜的标准化问题等等但实际上还是国人的口味问题发生了重要变化因为小肥羊没落之际正是川式火锅崛起之时

口味就是市场口味的变化是很可怕的意味着你需要花更多的成本去琢磨客户的需求琢磨客户的口感需求健康需求……比如可口可乐百事可乐这样的百年企业在面临碳酸饮料整体市场衰败时他们也不得不去寻求改变但很难恢复昔日辉煌

在口味高度分散的中餐里流行更是难以捉摸你可以去成都和重庆的街头考察有多少当年看起来兴盛的餐饮店不知不觉就开不走了

人们对火锅的重新认识或许也将是海底捞一个潜在的风险

目前在国内比较流行的是川式火锅虽然不少的民众包括小编也喜欢吃但是它确实是一种不健康的食品

据一些学术性文章称当火锅烧煮60分钟和90分钟后其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克公斤和15毫克公斤高于一般食品中的含量而亚硝酸盐一次性超过200毫克被吸收进入人体时可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白造成人体缺氧出现急性中毒症状

另外火锅食品中的肉类鱼类内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合会形成一类致癌物质——亚硝胺

除了长时间煮火锅容易产生对人体有害的物质之外那种只稍微涮一下就捞起来吃的饮食方式也是错误的

这是因为如果吃了未涮熟的猪兔等肉类食品或者是不熟的螺蛇等食物因病源尚未被杀死就可能患食源性寄生虫病

吃火锅也引起一些疾病

胃肠病——为追求鲜脆嫩滑的口感食物在火锅里烫一下就吃这样的吃法除了造成消化不良外潜藏于食物中的细菌寄生虫卵会随食物吞入胃肠从而导致疾病的发生

而且由于火锅吃起来热气腾腾很多人喜欢边吃边喝冷饮或啤酒忽冷忽热对胃黏膜极为不利极易造成胃肠疾病若是麻辣火锅对胃肠的杀伤力就更大了火锅的辛辣味道最先刺激的是食道接着迅速通过胃小肠等严重刺激胃肠壁黏膜引起胃酸和胀气除了容易引发食道炎胃炎外腹泻也在所难免

痛风症——有人喜欢把涮完的火锅汤底当 " 营养汤 " 喝光事实上火锅的汤大多采用猪牛油等高脂肪物质为底料又多以辣椒胡椒和花椒等为佐料吃多了易导致高血脂胆石症十二指肠溃疡口腔溃疡牙龈炎痔疮等疾病

另外火锅汤久沸不止久涮不换其中的成分会发生一些化学反应产生有害物质肉类海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中汤中的高浓度嘌呤经肝脏代谢会产生大量的尿酸引起痛风出现关节痛症状严重时会损伤肾功能

随着人们对健康食品的追求市场或许正在悄然发生变化根据美团点评以及中国烹饪协会的调查2017 年消费者更喜欢甜鲜咸鲜的口味而麻辣首次被挤下最喜爱口味的榜首这对主打川式火锅的海底捞来说是个不太好的信号

与此同时在北京上海主打鲜味更清淡的猪肚鸡椰子鸡火锅以及日式寿喜锅门店选择逐渐增多一些同样采用直营主打中高端市场客单价在 100~200 元的连锁企业比如捞王椰庭椰子鸡以及椰子不语属于山间堂集团等在扩张虽然这些火锅品牌的体量还比较小一时威胁不到海底捞但是可能会从原本选择海底捞的消费者中分流一部分人

对于火锅来说除了本身的餐饮特点决定了不健康的一面外还总是因为地沟油老油回收都问题所诟病简单搜索百度就可以发现火锅+地沟油这样的关键词搜索就拥有接近300万个搜索页面说明国内火锅行业普遍存在的地沟油问题甚至一些知名的上过火锅店也存在地沟油问题

在食品安全合规上随着人们对健康的需求越来越大要求的标准越来越高势必监管处罚也会越来越严厉上市公司的餐饮企业一旦涉及食品安全违规或许会遭遇崩塌式的结局所以餐饮企业尤其是火锅企业要上市如何避免这些雷区给投资者一个满意的期待也是必须要严肃对待的课题

深蓝财经声明:文章内容仅供参考,不构成投资建议。投资者据此操作,风险自担!

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